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Risotto Carnaroli con pesto ai friarielli, alici di Cetara, bottarga di tonno e crema all’aglio



Difficoltà:
Media
Portata:
Risotti
Cottura:
17 minuti
Dosi per:
1 persona
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Risotto Carnaroli con pesto ai friarielli alici di Cetara bottarga di tonno e crema aglio.pdf

Presentazione

Riso consigliato: Carnaroli

Stagione: Autunno 
 
Tipologia: Risotto, Primo piatto

RICETTA DI: Chef Sabatino Nunziata

Ingredienti

Riso CARNAROLI 80 g
Brodo vegetale 1 litro
(acqua, cipolle, carote,
sedano e prezzemolo )
Friarielli 50 gr
Alici di Cetara fresche 4
Bottarga di tonno 20 gr

Spicchio d’aglio 1
Latte 50 ml
Vino bianco 1 bicchiere
Olio d’oliva 50 ml
Burro 30gr
Parmigiano Reggianao 30 gr
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Bottarga di tonno q.b.

 

Preparazione

Per la crema all’aglio far macerare uno spicchio d’aglio in un bicchiere di latte per una notte.
Il giorno dopo frullare l’aglio con due cucchiai di latte utilizzando un frullatore ad immersione e tenere da parte la crema.

Preparare il brodo con un litro di acqua, cipolle, carote, sedano e prezzemolo, aggiungere il sale tenendo conto che durante la cottura del riso aggiungiamo anche della bottarga di tonno che è già salata di suo.

In una padella far soffriggere in olio mezzo spicchio d’aglio tritato finemente e far cuocere i friarielli per 3-4 minuti spadellandoli.

Frullare i friarielli con un frullatore ad immersione aggiungendo un goccio di brodo.

Pulire le alici togliendo la lisca la coda e la testa e dividerle per la lunghezza ottenendo i filetti e tenendone 4 da parte per la decorazione finale.

I 4 filetti tenuti da parte per la decorazione li avvolgiamo e li facciamo cuocere in forno condendo con olio d’oliva e buccia di limone grattugiata per due minuti a 150 gr mettendo prima dell’acqua bollente in una teglia in modo da sprigionare vapore.

In un tegame aggiungere dell’olio d’oliva e far cuocere i 4 filetti di alici mescolando con un cucchiaio di legno fino a che non si disfano completamente.

Una volta che le alici si sono disfatte aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare.

Effettuata la tostatura sfumiamo con il vino bianco e lo facciamo cuocere per 17 minuti aggiungendo il brodo vegetale filtrato;
dopo 5 minuti aggiungiamo il pesto di friarielli e continuiamo a mescolare;
dopo 10 minuti aggiungiamo un po’ di bottarga di tonno grattugiata per insaporire il nostro risotto;
quando mancano 2 minuti per finire la cottura, mantecare il risotto con burro e parmigiano grattugiato.

Versare il risotto in un piatto, adagiare sopra i 4 filetti di alici e delle gocce di crema all’aglio con grattugiata di bottarga di tonno.